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Entrevista: Richard Neat, un maestro chef británico que comenzó de nuevo en Costa Rica

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El chef británico Richard Neat cocinó en el Reino Unido y Francia con chefs como Marco Pierre White, Raymond Blanc y Joel Robuchon; fue aclamado como uno de los mejores chefs de su generación; y en 1996, a los 29 años, ganó dos estrellas Michelin como jefe de cocina en el legendario Pied à Terre de Londres. Pero ese año decidió empacar sus cuchillos y viajar por el mundo como chef oficial, trabajando en cocinas en India, Cannes, Moscú y Marruecos antes de decidir establecerse y abrir Park Cafe en San José, Costa Rica, donde recientemente cenamos. Después de la comida, que fue (sin hipérbole) la mejor que he comido, me senté con el intelectual y filosófico Neat para hablar sobre cocinar, vivir y disfrutar de la vida fuera del centro de atención.

The Daily Meal: ¿Cómo empezaste a cocinar en primer lugar?
Chef Richard Neat:
Incluso cuando era joven, amaba todo el ritual de las comidas. Se esperaba que hablaras, mostraras aprecio por los esfuerzos de tu madre, tenías suficientes modales para no levantarte de la mesa mientras la gente todavía estaba comiendo. Fue muy civilizado. Esto es probablemente más importante hoy que nunca, ya que la urgencia y la ubicuidad de los negocios y las redes sociales parecen imponer demandas irrazonables incluso a una noción tan simple como la interacción humana.

¿Cuál ha sido su enfoque para llevarlo a un lugar de excelencia y singularidad en el ámbito culinario? Supongo que hay muchos cocineros que habrían llegado a la mitad de la distancia que has recorrido y habrían renunciado en ese punto y no habrían ido a hacer el viaje que tú has hecho. ¿Qué te ha llevado al punto de excelencia que probé y vi?
Sinceramente, soy un fanático. Creo en la perfectibilidad de la condición humana y quiero que todas las cosas en mi vida sean ... perfectas. No me importa torturarme, probablemente personal, novias, amigos también, para pasar un momento sublime.

¿Qué te trajo a San José, Costa Rica? Ya has tenido éxito en lugares mucho más sofisticados, entonces, ¿qué te mantiene aquí?
¡Amor! Park Cafe es en realidad la tienda de antigüedades de mi novia. Ella es inglesa, llegó a Costa Rica hace un cuarto de siglo como periodista, se enamoró de este maravilloso país y se quedó. Nos conocimos en Londres hace once años cuando tuve mi Riad en Marrakech. Uno de nosotros iba a tener que mudarse y felizmente vine aquí. En los veinticinco años desde que abrí mi primer restaurante en Londres, este es el lugar más hermoso que he disfrutado. Cualquier alusión a "lugares más sofisticados" pierde el sentido por completo, ya que en realidad parece que la gastronomía está en peligro de extinción en Europa / América del Norte debido a costos externos que prohíben equipos grandes y horas necesarias, a pesar de lo que insisten las empresas de relaciones públicas untuosas y eficaces. de lo contrario.
Siempre me ha gustado el savoir-vivre latino para disfrutar del hecho de que las cenas en Park Cafe son un momento para la conversación, la risa y la convivencia. Costa Rica me brinda un tiempo que nunca hubiera encontrado en Londres para hacer grandes amistades, tener una relación maravillosa con mi novia, leer libros con glotonería, escribir un par de libros yo mismo, mejorar mi ajedrez y dedicarme a nuevos campos de interés. Me encanta la comida y la gastronomía, pero volver a una ciudad más "desarrollada" para saltar a través del aro para una prensa caprichosa y cocinar para los matones de TripAdvisor sería un acto de autolesión gratuito.

Noté que su restaurante no tiene rótulos y que existe casi en un vacío en lo que a publicidad se refiere. ¿Por qué es esto?
De hecho, tenemos un letrero afuera, aunque las buganvillas salvajes han crecido sobre él y no heredé el gen del amor por la jardinería de mi padre, por lo que nadie lo ha recortado. Trabajamos casi exclusivamente con lugareños, lo cual es gratificante, ya que heredó una gran proporción de sus compradores de antigüedades, personas que llevan años visitando la dirección. Louise y yo no somos del todo hippies, aunque todavía tratamos de liberarnos de todo el asunto de la "maximización de la utilidad racional" y aprender a pronunciar la palabra "suficiente".

¿Qué tipo de ambiente prefieres en la cocina?
Desvergonzadamente autoritario. Tengo un gran respeto y gratitud por mi personal, ya que preparan y ejecutan mis platos, pero también soy consciente de que tenemos ciertas responsabilidades conmigo mismo, el futuro profesional de mi personal y nuestros queridos comensales. El hecho de que en cualquier noche el noventa y cinco por ciento de los clientes regresen o sean clientes habituales es testimonio del grado de confianza que tienen en nosotros, y esta confianza nunca debe ser violada. La realidad es que en este nivel, la gente (incluido yo mismo) no puede tener lapsus de concentración, ya que la decepción se castiga sin piedad.

¿Eres 100% orgánico?
Compro los mejores productos que puedo encontrar en el país. Espero que se produzca y coseche de forma ética, aunque sospecho que la televisión diurna y la industria Kardashian son más dañinas para el bienestar de las personas que algunos fertilizantes deshonestos.

Noto que su restaurante está en un lugar donde se venden y, imagino, se compran y se comercializan objetos. ¿Por qué es esto y cómo ha afectado a la atmósfera?
Park Cafe es en realidad una tienda de antigüedades que mi novia construyó y abrió hace veinte años. Gran parte del inventario son piezas arquitectónicas, como puertas, columnas y arcos de palacios indios, mientras que la otra mitad del inventario son pequeñas piezas artesanales de Indonesia. Viajamos juntos a Asia cada año para elegir personalmente los artículos, aunque en realidad solo tengo responsabilidades de reserva de restaurantes. Muchas de las casas y hoteles más bonitos del país tienen piezas de Louise. ¿Cómo ha afectado esto a la atmósfera de Park Cafe? Creo que lo ha convertido en el comedor más mágico que he experimentado.

¿Quiénes son tus héroes culinarios?
Joel Robuchon. Tuve el privilegio de trabajar para Robuchon en París a finales de los ochenta durante un par de años. Esta fue mi propia experiencia paulina. Estar en esa cocina, en esa ciudad, era la mejor educación que podía recibir un joven cocinero inglés. Creo que se perdió un servicio vespertino en dos años cuando recibió el premio Gault Millau Chef of the Century Award. Nunca iba al restaurante a buscar cumplidos; en cambio, sus amigos visitaron la cocina. Nunca hizo entrevistas, nunca compró una buena opinión de sí mismo a través de publicidad o relaciones públicas, sin embargo, se reservó con seis meses de anticipación.

¿Cuales son tus planes para el futuro?
Siempre fui tremendamente ambicioso, aunque era una vaga idea "tener una buena vida". Simplemente no poseo la imaginación para ver una vida mejor que una pareja maravillosa, grandes amigos, un buen libro por semana, mi club de ajedrez Park Cafe, clientes amables y agradecidos, larga vida para nuestros cachorros y frecuentes fines de semana en la hermosa casa de Costa Rica. Playas


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Gordon James Ramsay (& # 160 / ˈ r æ m. Z iː /), OBE (nacido el 8 de noviembre de 1966) [1] es un chef británico, personalidad de televisión y restaurador. [2] Ha sido galardonado con 13 estrellas Michelin en total y actualmente tiene 12. [3] [4] [5]

Ramsay es conocido por presentar programas de televisión sobre cocina y comida competitiva, como la serie británica Cocina del infierno, La palabra F, El mejor restaurante de Ramsay, y Pesadillas en la cocina de Ramsay, junto con las versiones americanas de Cocina del infierno, Pesadillas en la cocina, y Maestro de cocina.


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Comentarios:

  1. Dami

    Esta comunicación muy valiosa es notable

  2. Tonio

    Qué palabras ... la frase fenomenal, admirable

  3. Ceolfrith

    ¡En toda la gracia!



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